Вот хорошее видео, которое в целом показывает, что вода в гейзере проходит через кофе с температурой выше 100 градусов. А это убивает кофе.

Позволье Вас поправить Кипяток и пар, конечно, убивают кофе. Но дело в том, что на видео ребята измеряли Биалетти Брикку, модель с повышенным давлением и, соответственно, температурой. Обычные Моки варят при меньшей температуре. Вот на этом графике https://mokapot.ru/wp-content/uploads/2018/07/mokapot-temperature.jpg видно, что за "сотку" температура воды переваливает лишь в конце приготовления и если следовать все классическим советам по приготовлению и убирать кофеварку с плиты до "фырканья", то укладываемся в диапазон "до 100")